Divagações

O pH da Cerveja : A invenção da escala pH e sua relação com a cerveja!

A escala de acidez pH foi desenvolvida pelo Dr Søren Sørensen enquanto trabalhava na fábrica da cerveja Carlsberg em 1909.

Até então os líquidos eram medidos quanto à sua acidez e determinava-se que eram “bem ácidos” ou “pouco ácidos”. Sørensen então decidiu que deveria haver uma forma de medir a acidez de qualquer líquido de forma científica. Especificamente, Dr Søren desejava aferir o pH da cerveja produzida pela Carlsberg.

O resultado é a escala pH, que é uma medida logarítmica do potencial de Hidrogênio de qualquer líquido e não serve apenas para aferir a acidez ou pH da cerveja, que era o foco inicial da pesquisa.

A escala tem 14 graus, e varia de 0 a 14. O pH da água pura é 7, o que indica um líquido neutro. De 0 a 6 são ácidos, de 8 a 14 são bases.

O pH da cerveja varia entre 4.1 a 4.5 – ou seja é um líquido bastante ácido, o que explica parte do mal estar gerado pelo consumo excessivo dessa bebida.

Tabela de Níveis de Acidez

ClassificaçãoFaixa de pH
Ultra ácido< 3.5
Extremamente ácido3.5–4.4
Ácido muito forte4.5–5.0
Ácido forte5.1–5.5
Ácidez moderada5.6–6.0
Levemente ácido6.1–6.5
Neutro6.6–7.3
Levemente alcalino7.4–7.8
Moderadamente alcalino7.9–8.4
Fortemente alcalino8.5–9.0
Muito fortemente alcalino> 9.0

Como pode ver, nota-se que a cerveja encontra-se na categoria entre Extremamente ácido e ácido muito forte! Beba com moderação!

O pH da cerveja pode ser aferido usando uma fita ou PHametro. Usando dois compostos quimicos é possível modificar o ph da cerveja de modo a deixá-la com o nível de acidez correto.

O Ácido Fosfórico serve para deixar o mosto mais ácido e o bicarbonato de sódio, assim como nos sais de frutas digestivos pós refeição, serve para alcalinizar, ou deixar mais básico.

Para aferir a acidez ou o PH da cerveja durante a fabricação, deve-se adicionar água no malte e, em seguida, medir o PH do líquido resultante, chamado de mostura.

Combine, então, a água e o malte, deixando descansar por alguns instantes. Efetue a medição. Agora é preciso efetuar a estequiometria de proporção de agua para o malte. Se estiver usando uma proporção de 3×1, segue que para 10kg de malte, serão consumidos 30 litros de água. A proporção do ácido fosfórico e do bicabornato de sódio que será adicionado a essa mistura deve ser, também, calculado de acordo com o ph da cerveja desejado.

Recomenda-se ao produtor caseiro estudar mais sobre o ph da cerveja, pois este artigo tem apenas como meta apresentar a origem da escala PH e como sua invenção é diretamente ligada à produção de cerveja na Carlsberg.

Referências sobre o pH da Cerveja

Sørensen invents the pH scale

Frustrated beer brewer created the pH scale

pH – Wikipedia

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